Austern gelten als einschüchternd – das Öffnen, das Schlürfen, die Mythen um die Monate mit "R". Dieser Ruf ist größtenteils unbegründet. Austern gehören zu den einfachsten, nachhaltigsten und genussvollsten Lebensmitteln überhaupt. Hier erfahren Sie, wie Sie sich schnell mit ihnen vertraut machen.

Warum Austern so unterschiedlich schmecken

Der Geschmack einer Auster – von Sommeliers als "Merroir" bezeichnet – ist ausschließlich ein Produkt des Wassers, in dem sie gewachsen ist. Temperatur, Salzgehalt, Mineralstoffgehalt, Algenarten, Gezeiten: All das findet sich in der Schale wieder. Eine kalte, salzreiche Atlantikauster von der Küste Maines schmeckt völlig anders als eine salzige Pazifische Auster aus dem US-Bundesstaat Washington, die wiederum ganz anders schmeckt als eine milde, cremige Golfauster aus den warmen, flachen Gewässern Louisianas.

Das macht Austern wirklich interessant und nicht nur zu einem Statussymbol. Die Herkunft ist essbar. Man schmeckt einen bestimmten Ort zu einer bestimmten Jahreszeit.

Die "R-Monats-Regel" – Gibt es sie wirklich?

Die alte Regel – Austern nur in Monaten mit dem Buchstaben R essen (Mai bis August ausgenommen) – enthält einen wahren Kern, ist aber überholt. Früher bedeuteten wärmere Monate ein höheres Bakterienrisiko, wodurch die Austern laichen und dünn werden. Moderne Kühltechnik und Aquakultur haben diese Bedenken weitgehend beseitigt. Insbesondere Zuchtaustern werden bedarfsgerecht geerntet und unterliegen nicht dem gleichen saisonalen Qualitätsverlust.

Eines hat sich nicht geändert: Austern können in den Sommermonaten aufgrund des Laichens etwas milchig oder weich schmecken. Wer den festen, salzigen Geschmack bevorzugt, findet in den Monaten mit einem „R“ tatsächlich tendenziell bessere Austern. Das ist aber mittlerweile eine Frage des persönlichen Geschmacks, keine Frage der Sicherheit.

Wie man Eier öffnet, ohne sich zu verletzen

Das Handtuch ist das wichtigste Utensil. Wickeln Sie es um die Auster, damit Ihre Hand geschützt ist, falls das Messer abrutscht. Halten Sie die Auster mit der flachen Seite nach oben. Setzen Sie das Austernmesser am schmalen Ende – nicht am Rand – am Scharnier an. Üben Sie dabei festen, drehenden Druck aus, anstatt zu stechen. Sobald das Scharnier einrastet, fahren Sie mit dem Messer an der Oberseite der Schale entlang, um den Schließmuskel zu durchtrennen, und anschließend an der Unterseite, um die Auster vollständig zu lösen. Halten Sie die Auster waagerecht, damit kein Saft austritt.

Was man dazu servieren kann

Weniger ist mehr. Eine klassische Mignonette-Sauce – fein gehackte Schalotten, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Rotweinessig – passt hervorragend zu den salzigen Austern der Ostküste. Ein Spritzer frischer Zitrone auf eine Kumamoto. Tabasco nur sparsam verwenden. Es geht darum, den Austerngeschmack zu genießen. Alles, was diesen Geschmack überdeckt, ist kontraproduktiv.

Für die Zubereitung im Ofen empfehlen wir Austern Rockefeller – mit Spinat, Butter und Semmelbröseln überbacken, bis sie gerade fest sind – oder gegrillt in der Schale mit Kräuterbutter. Durch die Hitze entfaltet sich die Süße des Fleisches, die im rohen Zustand verborgen bleibt.