Las ostras tienen fama de ser intimidantes: abrirlas, sorberlas, el mito que rodea a los meses con "R". Gran parte de esa reputación es inmerecida. Las ostras son uno de los alimentos más sencillos, sostenibles y gratificantes que puedes comer. Aquí te explicamos cómo familiarizarte rápidamente con ellas.

¿Por qué las ostras tienen sabores tan diferentes entre sí?

El sabor de una ostra —lo que los sumilleres llaman su "merroir"— depende enteramente del agua en la que creció. La temperatura, la salinidad, el contenido mineral, las especies de algas, el movimiento de las mareas: todo influye en la concha. Una ostra atlántica fría y de alta salinidad de la costa de Maine no se parece en nada a una ostra del Pacífico salobre del estado de Washington, que a su vez no se parece en nada a una ostra del Golfo, suave y cremosa, de las cálidas aguas poco profundas de Luisiana.

Esto es lo que hace que las ostras sean realmente interesantes, y no solo un alimento de estatus. La geografía es comestible. Estás saboreando un lugar específico en una época específica del año.

La regla del "Mes de la R": ¿Es real?

La antigua regla —comer ostras solo en los meses que contienen la letra R, excluyendo de mayo a agosto— tiene algo de cierto, aunque se basa en una lógica obsoleta. Históricamente, los meses más cálidos conllevaban un mayor riesgo de bacterias y dejaban a las ostras delgadas y en época de desove. La refrigeración y la acuicultura modernas han eliminado gran parte de este problema. Las ostras de cultivo, en particular, se cosechan bajo pedido y no sufren la misma disminución estacional de calidad.

Lo único que no ha cambiado es que, durante los meses de verano, las ostras pueden tener un sabor ligeramente lechoso o blando debido al desove. Si prefieres una ostra firme y con sabor a mar, los meses marcados con una R suelen ofrecer una mejor calidad. Pero ahora es cuestión de gustos, no de seguridad alimentaria.

Cómo desgranar una calabaza sin lastimarse

La toalla es el elemento más importante. Envuélvela alrededor de la ostra para proteger tu mano si el cuchillo se resbala. Sujeta la ostra con el lado plano hacia arriba. Inserta el cuchillo para ostras en la bisagra del extremo más estrecho, no en el borde. Aplica una presión firme y giratoria, en lugar de una puñalada. Una vez que la bisagra se abra, desliza el cuchillo a lo largo de la concha superior para cortar el músculo y luego a lo largo de la inferior para separar completamente la ostra de su concha. Mantén el cuchillo nivelado para no derramar el líquido.

Qué servir con ellos

Menos es más. Una clásica vinagreta —chalota picada, pimienta negra recién molida y vinagre de vino tinto— es ideal para las ostras saladas de la costa este. Un chorrito de limón fresco para una Kumamoto. Tabasco si lo deseas, pero con moderación. Lo que buscas es saborear la ostra. Cualquier cosa que enmascare ese sabor te perjudicará.

Para preparaciones cocinadas, pruebe las ostras Rockefeller: cubiertas con espinacas, mantequilla y pan rallado, y gratinadas hasta que estén cuajadas, o asadas en su concha con mantequilla compuesta. El calor realza la dulzura de la carne, que no se aprecia en crudo.