La regla de los 60 segundos que separa el buen atún del atún excelente.
La mayoría de la gente cocina demasiado el atún. No es culpa suya: décadas de mensajes sobre seguridad alimentaria nos han acostumbrado a cocinar el pescado por completo, y ese instinto es difícil de erradicar. Pero el atún rojo no es tilapia. No es salmón. Es una de las pocas proteínas que realmente mejora —es más segura, más sabrosa y más nutritiva— cuando se trata como un buen filete y se sirve poco hecha.
""60 segundos por cada lado en una sartén muy caliente. Esa es la regla.""
¿Por qué calor intenso y poco tiempo?
El atún rojo tiene una estructura muscular increíblemente magra y densa. A diferencia de los pescados más grasos, que se benefician de una cocción lenta y suave para derretir su grasa, el atún necesita un calor rápido e intenso para sellar su exterior y formar una costra dorada, manteniendo el interior fresco, rojo rubí y sedoso. En el momento en que se sobrepasa ese punto óptimo, las proteínas se contraen, la humedad se escapa y el resultado es un sabor más parecido al del atún enlatado que a la experiencia de restaurante que se buscaba.
El método: paso a paso
- Calienta tu sartén de hierro fundido o acero inoxidable al máximo, hasta que humee.
- Añade una fina capa de aceite de aguacate o de pepita de uva.
- Sazona el filete generosamente con sal en escamas y pimienta negra recién molida.
- Déjalo sobre una superficie plana y no lo toques durante exactamente 60 segundos.
- Voltee una vez. Otros 60 segundos. Retire del fuego inmediatamente.
- Déjelo reposar dos minutos y luego córtelo a contrapelo.
Qué significa realmente "calidad sushi"
Verás este término en las páginas de nuestros productos y te preguntarás qué significa en la práctica. Significa que el pescado fue capturado, manipulado y congelado a una temperatura que elimina el riesgo de parásitos, el mismo estándar que utilizan los chefs de sushi que lo sirven completamente crudo. Al cocinar nuestro atún rojo al punto, en realidad estás siendo más conservador que los chefs del restaurante de sushi de la esquina. El nivel de calidad es el mismo.
Los mejores maridajes
Un filete de atún sellado a la plancha necesita contraste. Acompáñalo con algo ácido: un glaseado de soja y cítricos, una salsa de jengibre y lima, o simplemente una rodaja de limón recién exprimida. Las semillas de sésamo le dan un toque crujiente. Una guarnición de edamame al vapor o una ensalada asiática crujiente mantiene la comida ligera y permite que el atún sea el protagonista.
Una vez que domines el sellado de 60 segundos, jamás volverás a comer atún demasiado cocido. Es un momento culinario que te cambiará la vida.
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