A regra dos 60 segundos que diferencia um bom atum de um atum excepcional.
A maioria das pessoas cozinha demais o atum. Não é culpa delas — décadas de mensagens sobre segurança alimentar nos ensinaram a cozinhar o peixe completamente, e esse instinto é difícil de abandonar. Mas o atum ahi não é tilápia. Não é salmão. É uma das poucas proteínas que é genuinamente melhor — mais segura, mais saborosa e mais nutritiva — quando tratada como um bom bife e servida ao ponto para malpassada.
""60 segundos de cada lado em uma frigideira extremamente quente. Essa é a regra básica.""
Por que altas temperaturas em curto período de tempo?
O atum ahi possui uma estrutura muscular incrivelmente magra e densa. Ao contrário de peixes mais gordos que se beneficiam de um cozimento lento e suave para derreter a gordura, o atum precisa de calor intenso e rápido para selar a parte externa e formar uma crosta dourada, enquanto o interior permanece frio, vermelho-rubi e macio. No momento em que se ultrapassa esse ponto ideal, as proteínas se contraem, a umidade escapa e o resultado é um sabor mais próximo ao de atum enlatado do que à experiência gastronômica de restaurante que você buscava.
O Método — Passo a Passo
- Aqueça bem a sua frigideira de ferro fundido ou de aço inoxidável — até atingir o ponto de fumaça.
- Adicione uma fina camada de óleo de abacate ou de semente de uva.
- Tempere o bife generosamente com sal em flocos e pimenta-do-reino moída na hora.
- Coloque-o sobre uma superfície e não o toque por exatamente 60 segundos.
- Vire uma vez. Mais 60 segundos. Retire do fogo imediatamente.
- Deixe descansar por dois minutos e depois fatie contra a fibra.
O que significa, de fato, "qualidade de sushi"
Você verá o termo em nossas páginas de produtos e se perguntará o que ele significa na prática. Significa que o peixe foi pescado, manuseado e congelado a uma temperatura que elimina o risco de parasitas — o mesmo padrão usado pelos chefs de sushi que o servem completamente cru. Ao preparar nosso Ahi ao ponto para malpassado, você está sendo, na verdade, mais conservador do que os chefs do restaurante de sushi da esquina. O padrão de qualidade é idêntico.
As melhores combinações
Um bife de atum selado pede contraste. Combine-o com algo ácido — um molho cítrico de soja, um molho de gengibre e limão, ou simplesmente uma fatia de limão espremida assim que sair da frigideira. Sementes de gergelim adicionam crocância. Uma porção de edamame cozido no vapor ou uma salada asiática crocante mantém a refeição leve e permite que o atum continue sendo a estrela.
Depois de dominar a técnica de selar o atum por 60 segundos, você nunca mais vai querer atum bem passado. É um momento que realmente transforma a sua vida na cozinha.
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