Il existe un mythe tenace selon lequel cuisiner du homard à la maison est compliqué, salissant et qu'il vaut mieux laisser ce plaisir au restaurant. Après avoir lu ceci, vous comprendrez que ce mythe n'est là que pour vous faire payer le prix fort au restaurant pour quelque chose que vous pouvez préparer en bien meilleure qualité chez vous en moins de 20 minutes.

Choisir son homard

Déguster un homard entier vivant est une expérience inoubliable, mais sa manipulation exige une certaine aisance. Si vous débutez en cuisine de fruits de mer, les queues de homard sont un excellent choix : vous profitez d’une chair de qualité supérieure, sans les complications, et la cuisson est toujours réussie.

Pour les homards entiers, choisissez-en qui sont en pleine activité. Un homard apathique est resté trop longtemps dans le vivier et aura moins de chair et une saveur moins prononcée. Chez Foods of the Sea, la fraîcheur de nos homards est notre priorité absolue : vous recevrez exactement ce que vous trouverez dans le vivier d’un grand restaurant de fruits de mer.

Les deux méthodes à connaître

Fumant C'est la méthode privilégiée par les professionnels pour les homards entiers. Plus douce que l'ébullition, elle préserve la tendreté de la chair et évite la dilution des saveurs dans l'eau. Remplissez une grande casserole d'environ cinq centimètres d'eau salée, portez à ébullition, ajoutez le homard, couvrez et laissez cuire à la vapeur pendant 9 minutes par livre (environ 450 g). Un homard de 700 g cuit en 13 à 14 minutes environ. La carapace devient rouge vif et la chair de la queue blanche opaque : ce sont les bons indicateurs visuels.

Queues grillées Voici une recette idéale pour un soir de semaine. Fendez la coquille en deux avec des ciseaux de cuisine, répartissez la chair en éventail sur le dessus, badigeonnez généreusement de beurre à l'ail et faites griller à 10-15 cm de la source de chaleur pendant 8 à 10 minutes selon la taille. La cuisson est terminée lorsque la chair est opaque et légèrement grillée sur les bords. Laissez reposer deux minutes avant de servir.

La question du beurre

N'y réfléchissez pas trop. Le beurre clarifié avec une pincée de sel marin et un filet de citron est un classique indémodable : il laisse s'exprimer toute la saveur du homard. Si vous souhaitez faire preuve d'originalité, essayez un beurre noisette à l'estragon ou un beurre composé au chipotle et au citron vert. Les deux sont délicieux. En revanche, évitez de noyer le homard dans des sauces trop riches qui masquent la douceur de sa chair. C'est cette douceur que vous recherchez. Préservez-la.

Un mot sur le timing

Un homard trop cuit est caoutchouteux et sans saveur. En cas de doute, retirez-le légèrement avant la fin de la cuisson : la chaleur résiduelle terminera la cuisson pendant qu'il repose. Vous pouvez toujours le remettre sur le feu une minute de plus. Il est impossible de rattraper un homard trop cuit.